苦瓜的苦味一般是由两种物质引起的。一种是瓜类植物所特有的苦味素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中。另一种物质叫野黄瓜汁酶。如果这两种物质同时存在，瓜就会出现苦味。另外，苦瓜的苦味还来自奎宁和苦瓜甙，一般熟透的苦瓜味道最苦。
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